广东人有一百种方法吃煲

小雪已至。

降温天里最暖的锅物照料，除了火锅便是砂锅和煲。不管早就开端供暖的塞外仍是气温仍在20度以上的岭南，菜肉汤合一的砂锅和煲都是天时地利人和的最佳注脚。

热腾腾的羊腩煲

砂锅和煲，全国人民的一锅炖

俗话说：北方人的砂锅，南边人的煲。

全国人民家里这种以黏土、陶土烧制的极占地方的炊具，其实已经有了上万年的前史——人们今天更了解的炒锅，大范围的运用还不过千年。

依据泥土特质，各地的煲也带着截然不同的水土性情。贵州的白黏土、景德镇的煤矸、山西平定的黏土、云南建水的五色泥……砂锅产地遍布全国，体型也有大有小。

风味人间里的陶甑。砂锅、煲、陶甑都归于陶器。陶器以水为介质煮熟食物，能更充沛水解食物中的营养物质，直接促进了古人类的大脑发育，成为人类社会发展史上划时代的标志。

江西人的小胖瓦罐上了釉，装进鸡蛋肉饼或是香菇排骨，婚俗两两组合小火慢煨7小时，一手抓住也仅限一人食用；

云南人用建水产的红土陶做成环形的汽锅，做菜不用水。用上武定的阉鸡、昭通的天麻、文山的三七，凭仗上涌热气蒸制，就能作到肉耙骨离，新鲜无比。

汽锅鸡

袁枚在《随园食单》中说：「煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐」。来自泥土的煲或砂锅坚固且扎实，导热均匀，保温作用极好，所以烹饪技法基本就一字：炖。

砂锅菜，全国人民都称心如意的一锅炖。不管是胶质满满的猪脚、肌腱经络丰厚的牛羊肉仍是健壮耐煮的千张、豆腐、腐竹，这些难以感染的食材最佳归宿都是丢进砂锅，用火候或时刻炖成酥烂。

猪脚姜。砂锅易将食物中的大分子营养物质分解成小分子，比方把蛋白质分解为氨基酸，脂肪转化为脂肪酸，碳水化合物变成糊精…使之简单被人体消化吸收。

一年只需五个多月气温在二十度以上的兰州，近郊煤矸做成「丑砂锅」黑不溜秋，大火炖煮起食物来也是相同的粗糙与强烈。丑砂锅的主角是提早备好的带筋牛肉与内软外酥的炸肉丸，副角则是定西的洋芋与粉条，都是当地特产。

「砂锅里煮着洋芋蛋，炕上睡着尕老汉。」热腾腾的砂锅子，无精打采的兰州人，砂锅店里仍是老兰州冬日粗粝的景物诗。

兰州丸子砂锅

和北方的干冷不同，南边的冬季湿冷刺骨。

尽管秋冬鸡鸭鱼肉皆肥，但砂锅菜仍然要运用绵里藏针的本事：金衢的汤瓶鸡重在火攻。整鸡入瓶，鸡油封面，用炭火的余温慢煲，上了桌十几分钟仍然烫嘴；

开化汤瓶鸡

岭南的羊腩煲秒在调配。山羊肉带皮斩块，用陈皮与老姜去膻，马蹄和甘蔗吊甜，吃的时分还要蘸腐乳酱提鲜。

羊腩煲

「笋干老鸭煲」，火候与调配的完美摆放，江南冬季的压轴菜。

足年迈鸭、临安笋干再加上金华火腿，三样山珍碰头无需废话，便是小火慢炖。比及一锅水熬成半锅乃至四分之一再用砂锅慢煲，上了桌掀了盖，仍然是汤色奶白，浓郁程度正好。

蔡澜记忆犹新的杭帮菜里，就有一道相似的火踵神仙鸭——一道逐渐被人忘记的传统杭帮菜：「一个砂锅炖着，上面放着火腿，甘旨」。

羊腩煲

更多时分砂锅都隐藏在暗地，扮演着「事了拂衣去，深藏功与名」的人物。湖北人的排骨炖莲藕、客家人的酿豆腐、台湾人的三杯鸡、泉州人的姜母鸭、东北人的白菜豆腐炖五花……

不管酱香仍是清汤，上了桌还在冒着泡欢腾着的砂锅，总是人们围炉团聚的理由。

酿豆腐

广东人有一百种吃煲的办法

冬季两字，在广东毫无庄严。

面临徒有方式的降温，穿戴短袖拖鞋的广东人仅存的典礼感，便是各式各样热腾腾的煲。围在一同同捞同煲，才配做「沙煲兄弟」。

沙煲兄弟，一说是好兄弟，一说是联系不可靠的朋友，究竟煲也很简单裂。唐朝广州司马刘恂说：「广州陶家，皆作上锅，烧熟，以上油之，其洁净则愈于铁器，尤宜煮药。」唐朝时广州人就很拿手制造运用瓦质炊具了。至今广东人熬汤煮药，仍习惯用瓦煲。

广州家庭必备的炊具，首战之地便是煲。

一锅清水，佐以猪肚炖母鸡、鱼胶炖羊肚菌、木瓜炖鲫鱼，还要恰当配些温热补养的当归淮山枸杞……数百种汤都交给结实的煲。

煲的厚度与坚实，让各种食材得以逐渐开释鲜香。煲壁的细孔，也能让汤底交融砂土的质感，煨出食物的真味。

猪肚鸡煲

到了潮汕人手里，砂锅海鲜粥则是一桌潮汕菜的完美收尾。

米、虾、蟹、瑶柱加上普宁豆酱，几样朴素常见的食材便是海鲜粥所需的悉数配料；要害还在砂锅。用潮汕人的话说，必定要用砂锅煲，才简单出粥油。

好的砂锅粥会透着淡黄，那是海鲜等食材的汁水在砂锅慢煨中逐渐透过砂锅渗入了粥中。

爱吃汤汤水水的广东人，用小火把炖汤煲粥的技法发挥到极致，也把煲和烈火结合，成果粤菜里共同的「煲仔菜」。

在广东，万物皆可煲。鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬、各式下水都能做成煲仔菜式。食物调配和调味都极端广泛，只需一点要求严格要求：火候。

为坚持食材的新鲜生嫩，厨师不只需掌控热锅下菜的时刻，还要依据餐桌与灶炉的间隔，掌握火候和「抄起」沙煲的机遇。

广东的煲一般特指瓦煲。比较以陶土铸成的砂锅，广东人的瓦煲更耐烈火，所以吃法就更多。图源@米其林攻略

煲仔饭是粤菜里的创作，而愈加千变万化的煲仔菜，广东人看着上桌仍在滋滋作响的形状，命名为啫啫煲。

通菜、娃娃菜、秋葵、芥蓝，加上虾酱和葱头啫啫一番，咸香爽脆一改清雅本性；滑鸡、牛腩、猪杂，加上柱候酱烈火干烧，最大程度锁住肉汁。

啫啫煲，图源@无锡就知道吃

啫啫黄鳝，最早也最难的啫啫菜之一。广东水系兴旺，盛产黄鳝。但黄鳝肉脂肪少、蛋白质含量高，并不宜久炖。

沙煲烧油到300度，下入切段的黄鳝、红椒等，盖上盖浇上酒，整个煲和食物都处在烈火侵袭之中。厨师听着沙煲食物里声响判别生熟，只需上了桌掀了盖，啫啫的表演大幕才算正式摆开。

啫啫煲所展示的气，正和粤式炒菜里考究的锅气。图源@广州吃喝玩乐

哪里的煲最好吃？

河南丨酥肉砂锅

河南兄弟的锅乌黑坑洼，那是每一锅都在火上久经检测的标志。

酥肉砂锅的酥肉之于砂锅，等于油条之于豆浆。金黄的酥壳咔咔咬下，炖久的酥肉又是另一番纠缠；可是要点还不在此，上桌后从拿筷子扒拉下的那一勺滚油辣椒，才是精华。

泉州丨姜母鸭

鸭子、姜、麻油、酒，能够被端上宴席的大菜质料也不过如此。

油脂和酒精在煲里发作酯化反响，酝酿已久的浓郁香气，带着老鸭的香味轰可是出……砂锅焗老鸭，怎样能不香呢？

广西丨鸭脚螺丝煲

柳州夜宵摊除了螺蛳粉，鸭脚螺蛳煲愈加横冲直撞。

红油金汤滋润着鸭脚、螺蛳、芋头、豆腐条、鹌鹑蛋，酸爽咸辣，口味丰厚；嗦螺蛳、嗦软烂的鸭脚更是唇舌之欢。

衢州丨廿八都风炉仔豆腐

江山古镇廿八都名声在外，有142种姓氏、13种方言，专家说这是「文明飞地」，可是不同地域的居民来到这都养成了同一种喜好：吃廿八都豆腐。

好水好豆做出的豆腐，烧法更是异乎寻常。在这里，豆腐只需一种宿命：通红的火炉上架陶锅，小火慢炖。

当地人叫它「风炉仔」。只需家里有客人，煮上一锅豆腐是必不可少的：用山里的特山如鲜笋、香菇，煲着一锅醇香的豆腐。管它屋外风雪交加，屋内火炉正暖。

东北丨白菜豆腐炖五花肉

保守的东北人，每年入冬前都会买上几百斤大白菜放到宅院里，足足能吃一冬。

白菜豆腐炖五花肉，也是保守的标配。五花肉切薄片，首先下锅饱尝热油检测；接着白菜梆子下锅，逐渐变软缩水成一半，再放进白菜叶子和豆腐。

缺少蔬菜的时日里，白菜、豆腐、五花肉在砂锅里翻滚着，缓缓腾起的热气夹杂着肉菜的香气，极为夸姣……

南京丨砂锅

南京砂锅气质家常，像是南北方砂锅菜的合体。

汤底很重要，高汤汤底和老卤汤底各有所长，还能够加点咖喱粉或许豆瓣酱；浇头也考究，最常见的是卤味，各种牛肚、牛肉、猪大肠等卤的要到位。

三鲜砂锅、牛杂砂锅、牛肚砂锅……肉和砂锅内烦躁的汤底彼此浸透，溢出鲜香。

北京丨砂锅白肉

五花肉和后臀尖事前煮好，冷藏了去皮切成如纸的薄片；河北玉田白菜，菜帮长、菜心紧致，两者相辅相成。

砂锅里倒进炖了一天的骨汤，码入白肉白菜，蘸着韭菜花、和着豆腐乳，砂锅白肉的滋味温暖着老北京的冬季。

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撰文 | 小楼

拍照 | 网络

主编 | 易小婉